Algumas frutas e vegetais ao serem triturados ou cortados sofrem escurecimento. Este escurecimento, denominado escurecimento enzimático, é catalisado pela enzima polifenol oxidase (PFO), que converte compostos fenólicos em quinonas, que apresentam coloração escura.
Em nossas residências pode-se, por exemplo, conservar batatas cortadas por um curto período de tempo sem sofrer escurecimento estocando-a submersa em água. Isto é possível porque