No primeiro semestre de 2017 a Polícia Federal divulgou detalhes da Operação Carne Fraca, revelando um esquema de adulteração de carne envolvendo fiscais do Ministério da Agricultura e vários frigoríficos. As informações divulgadas geraram preocupação não só em consumidores brasileiros, mas também em outros países importadores de carne brasileira.

Fraudes cometidas por comerciantes nacionais já foram relatadas anteriormente, especialmente no que se refere a carnes frescas. Ao contrário de carnes industrializadas, que recebem conservantes químicos para evitar desenvolvimento microbiano, a legislação determina que a carne fresca tem que ser isenta de aditivos. No entanto, alguns açougues e frigoríficos adicionam ilegalmente conservantes químicos como o nitrito ( NO₂⁻) e o sulfito ( CO₃²⁻) à carne fresca, que deveria ser preservada contra a degradação microbiana apenas por meio de resfriamento ou congelamento.

O grande problema dos conservantes químicos em produtos cárneos é o seu excesso, sejam esses produtos oriundos da indústria ou de açougues e frigoríficos. O nitrito, por exemplo, quando ingerido em excesso, pode originar a metemoglobina após interagir com a hemoglobina. A metemoglobina apresenta o cátion ferro (III) e é incapaz de se ligar ao oxigênio (O₂) reduzindo a capacidade do sangue de transportar essa substância aos tecidos, diferentemente da hemoglobina em que o íon metálico se encontra no estado de oxidação +2. A metemoglobina pode ser transformada novamente em hemoglobina por ação de uma enzima em uma reação em que o NADH é o outro reagente.

O sulfito, por sua vez, suprime odores desagradáveis e devolve a cor vermelho-viva a carnes de aspecto cinza - esverdeado, em vias de putrefação. No entanto, o uso do sulfito nessas circunstâncias tem eficiência limitada no controle de micro-organismos da carne, o que eleva o risco de intoxicação alimentar ao ingerir esse produto. Além disso, o excesso de sulfito pode provocar, em pessoas sensíveis, espasmos bronquiais. É importante também ressaltar que a ingestão de grandes quantidades de sulfito, e também de nitrito, eleva o risco de câncer.

Com base em seus conhecimentos de Biologia e Química, responda ao que se pede.

A) Determine o número de oxidação (Nox) dos átomos de S e N no ânions sulfito (SO₃²⁻) e nitrito (NO₂-), respectivamente. O NADH age como agente redutor ou oxidante na transformação da metemoglobina em hemoglobina? Justifique a sua resposta.

B) Em produtos industrializados de carne como embutidos, a legislação brasileira permite uma concentração residual de 0,015 g de nitrito de sódio a cada 100 g de produto. Se uma peça de salame de 1,4 kg apresenta 4,0 x 10⁻³ mol de NaNO₂ , pode-se afirmar que o produto está em conformidade com a lei? Justifique.

Dado: Massa molar do NaNO₂ = 69 g/mol