Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água. É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai. São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento. As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região e esse é um dos fatores pelos quais os pães feitos em San Francisco tem sutis diferenças dos pães feitos em São Paulo ou Londres, mesmo usando a mesma receita.