Mas o segredo está na quantidade de leite em pó da fórmula: é ela que regula a quantidade e formação das bolhas. “O leite possui uma proteína, a caseína, que forma ‘redes’ que seguram naturalmente o ar, diz Valdecir Luccas, engenheiro químico e pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas.

É justamente essa dosagem que a Nestlé patenteia e não deixa ninguém chegar perto, protegendo os anos de pesquisa e milhões de dólares gastos para criar o Suflair. Pode reparar, as gôndolas não trazem muitos aspirantes ao posto: a Arcor, por exemplo, gastou US$ 1 milhão para lançar sua versão.

Jatos de um gás, o grande responsável pelas bolhas, são despejados na massa por bicos injetores. Essa parte da produção é guardada como segredo de Estado.

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O gás participante do processo é o mesmo gás que é formado na fermentação de carboidratos durante a produção de pães e massas. Além disso, esse gás possui caráter ácido e participa de processos que causam impactos ambientais. Portanto, a respeito desse gás, ele possui geometria molecular do tipo: