O estômago produz o suco gástrico, um líquido claro, transparente, altamente ácido, que contêm ácido clorídrico, muco, enzimas e sais. O ácido clorídrico mantém o pH do interior do estômago entre 0,9 e 2,0. Também dissolve o cimento intercelular dos tecidos dos alimentos, auxiliando a fragmentação mecânica iniciada pela mastigação.

A pepsina, enzima mais potente do suco gástrico, é secretada na forma de pepsinogênio. Como este é inativo, não digere as células que o produzem. Por ação do ácido clorídrico, o pepsinogênio, ao ser lançado no estômago, transforma-se em pepsina, enzima que catalisa a hidrólise de proteínas.

A pepsina, ao participar do processo de digestão das proteínas, promove o rompimento das ligações peptídicas que unem os aminoácidos. Como nem todas as ligações peptídicas são acessíveis à pepsina, muitas permanecem intactas. Portanto, o resultado do trabalho dessa enzima são oligopeptídeos e aminoácidos livres.

Disponível em: https://afh.bio.br/sistemas/digestorio/1.php. Acesso em: 30 de junho de 2020

A pepsina é uma das enzimas presente no suco gástrico e possui a importante função de participar da digestão, atuando na reação de hidrólise de proteínas, como a da carne, convertendo-as em aminoácidos menores. O gráfico abaixo representa a variação na concentração de aminoácidos em função do tempo de digestão.

Sobre o processo de digestão de proteínas, é possível afirmar