O estômago produz o suco gástrico, um líquido claro, transparente, altamente ácido, que contêm ácido clorídrico, muco, enzimas e sais. O ácido clorídrico mantém o pH do interior do estômago entre 0,9 e 2,0. Também dissolve o cimento intercelular dos tecidos dos alimentos, auxiliando a fragmentação mecânica iniciada pela mastigação.

A pepsina, enzima mais potente do suco gástrico, é secretada na forma de pepsinogênio. Como este é inativo, não digere as células que o produzem. Por ação do ácido clorídrico, o pepsinogênio, ao ser lançado no estômago, transforma-se em pepsina, enzima que catalisa a hidrólise de proteínas.

A pepsina, ao participar do processo de digestão das proteínas, promove o rompimento das ligações peptídicas que unem os aminoácidos. Como nem todas as ligações peptídicas são acessíveis à pepsina, muitas permanecem intactas. Portanto, o resultado do trabalho dessa enzima são oligopeptídeos e aminoácidos livres.

Disponível em: https://afh.bio.br/sistemas/digestorio/1.php. Acesso em: 30 de junho de 2020

Uma proteína é constituída a partir da interação de dois aminoácidos, por meio de uma ligação peptídica, formada pelo grupo amino de um deles com o grupamento carboxilato do outro. A união de vários aminoácidos forma a cadeia peptídica. As proteínas possuem diferentes formas estruturais, sendo a estrutura terciária o arranjo tridimensional assumido pelas cadeias peptídicas.

A presença de grupamentos químicos nas estruturas dos aminoácidos propicia diferentes formas de interação dentro da mesma cadeia peptídica, podendo se estabelecer ligações covalentes e interações intermoleculares. São essas interações que permitem à estrutura terciária assumir distintas conformações no sentido de assumir uma configuração de maior estabilidade, dependendo do meio em que se encontra 

Na figura abaixo são apresentadas as estruturas de alguns aminoácidos.

Com base nessas estruturas, pode-se dizer que