Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados. São representados por uma fórmula geral RCOOH, em que R representa uma cadeia longa de hidrocarboneto (saturado ou insaturado). Dados os ácidos graxos abaixo, com os seus respectivos pontos de fusão,
temos, à temperatura ambiente de 20ºC, como ácido insaturado no estado sólido apenas o