As betalaínas são pigmentos que apresentam uma coloração amarelo-alaranjado ou vermelho-violeta, encontrados num número limitado de espécies vegetais. Mais de setenta betalaínas de ocorrência natural já foram identificadas e estão divididas em dois grupos, as betacianinas (apresentando cor vermelho-violeta) e as betaxantinas (de cor amarela).
As betalaínas ocorrem principalmente na bunganvília, na beterraba, na pitaia, na acelga e no figo-da-Índia.
A betacianina mais comum é a betanina, o principal pigmento das beterrabas vermelhas.
Relativamente aos valores de pH, quando compreendidos no intervalo entre 3 e 7, não afetam a cor das betacianinas, de uma forma geral. Abaixo do pH 3, a cor da betanina se altera para violeta e acima de pH 7 a cor passa para azul. Acima de pH 10, a betanina é degradada, originando um produto amarelo e um produto incolor.
(Bárbara Sofia G. Gonçalves. Pigmentos naturais de origem vegetal: betalaínas, 2018. Adaptado.)
A fórmula estrutural da betanina está representada a seguir.
Nota-se na estrutura da betanina a presença de agrupamentos que caracterizam