A classificação do azeite de oliva em diferentes tipos é regulamentada por normas nacionais e internacionais. O tipo de azeite está relacionado com os processos de purificação utilizados ou não durante a produção do óleo vegetal. O azeite extravirgem recebe essa classificação, pois é obtido sem adição de qualquer produto ou refino para ajuste de propriedades. Já o azeite refinado passa por um processo de destilação para retirar impurezas presentes.