Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento, textura leve e aerada em massas. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas, características de pães e bolos.
Em 1830, padeiros começaram a desenvolver fermentos químicos pela adição de bicarbonato de sódio e leite azedo às massas. O ácido lático do leite reagia com o bicarbonato produzindo dióxido de carbono. Isso marcou um avanço significativo na produção de bolos, biscoitos e pães rápidos. Porém, o método não era consistente, pois a acidez do leite azedo era variável.
Ao longo dos anos, novas misturas de elementos foram sendo testadas até alcançar a composição dos fermentos químicos atuais, compostos pela mistura de bicarbonato de sódio e outros sais ácidos, como o monoidrato de fosfato monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio. Essa mistura tem a propriedade de liberar apenas uma parte do gás quando é misturado à massa úmida. O restante é liberado quando atinge uma determinada temperatura dentro do forno, sendo indicado para preparações que levam mais tempo para serem assadas, como bolos.
Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA=. Acesso em 10 de agosto de 2020.
A principal reação responsável pela ação dos fermentos é a decomposição do bicarbonato de sódio:
2 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂₃ (𝑠) ⟶ 𝑁𝑎₂𝐶𝑂₃ (𝑠) + 𝐻₂𝑂 (𝑔) + 𝐶𝑂₂ (𝑔)
Para dois bolos preparados sob condições idênticas e ideais (em que todo o fermento foi consumido), o gráfico que melhor representa a variação na quantidade de gás carbônico formado ao longo do cozimento nas temperaturas de 180 °C e 250°C é:
