O ferro encontrado nos alimentos geralmente está em estado de oxidação 3+, ou seja, como Fe (III). Contudo, para que possa ser absorvido pelo organismo humano deve estar em sua forma biodisponível, sob a forma de Fe (II).
A biodisponibilidade está associada com a alta solubilidade dos complexos de ferro no organismo. Essa propriedade é alterada em função da presença de substâncias inibidoras ou facilitadoras na dieta, que formam complexos com diferentes valores de constante de produto de solubilidade, e dos ácidos da secreção estomacal, os quais contribuem para melhor biodisponibilidade desse mineral.
Alimentos contendo fitatos (cereais, farelos, farinhas), polifenóis (chás e cafés) e os ricos em cálcio são substâncias inibidoras, pois, dificultam a absorção do mineral, ao passo que carnes, peixes, aves, vitamina C e a vitamina A facilitam a absorção do ferro, sendo denominadas como substâncias facilitadoras.
Disponível em: http://books.scielo.org/id/rrw5w/pdf/kac-9788575413203-20.pdf (adaptado). Acesso em 05 de agosto de 2021.
Sobre os processos que envolvem a biodisponibilidade do ferro, é correto afirmar que,