O nitrito de sódio (NaNO₂), um conservante de carnes, tem sido alvo de polêmicas. Na presença de ácido clorídrico (HCℓ), do suco gástrico, ele forma o ácido nitroso (HNO₂), que, por ação de enzimas, reage produzindo as nitrosaminas, comprovadamente cancerígenas. No Brasil, para conservar carnes, o limite máximo permitido é de 0,20% m/m de nitrito de sódio.
A reação do processo descrito pode ser assim equacionada:
Em relação a esse processo, considere um rendimento de 100%.
I. Em 3 kg de carnes, pode-se utilizar 60 g de NaNO₂.
II. Partindo-se de 6,9 g de NaNO₂, forma-se 4,7 g de HNO₂.
III. Um mol de nitrito de sódio produzirá 2 mol de dimetilnitrosamina.
IV. Cada 36,5 g de ácido clorídrico que reagem produzem 74 g de dimetilnitrosamina.
São CORRETAS apenas as proposições