O processo de fermentação lática envolve uma série de transformações químicas que podemos resumir de modo bem simplificado da seguinte maneira: a lactose (açúcar do leite, um dissacarídeo) é transformada em glicose (um açúcar simples, um monossacarídeo) que, por sua vez, é transformada em ácido pirúvico. Em seguida, o ácido pirúvico é transformado em ácido lático que, por sua vez, sofre ionização, formando o ânion lactato e o catião hidrônio (H₃O⁺). A presença dos íons hidrônios diminui 0 pH, isto é, aumenta a acidez do meio, provocando a desnaturação da caseína e de outras proteínas do leite, causando sua coagulação.