A rancidez, deterioração da gordura, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. Ela pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos trigliceróis de cadeia insaturada por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise dos lipídeos por lipase ou agente químico na presença de umidade.

Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados na reação é: