O tostamento de alimentos pode ocorrer por um processo não enzimático, a temperaturas em torno de 100 °C, chamado reação de Maillard. O processo inicia-se com a reação entre um açúcar redutor e um composto que contém um grupo amino - por exemplo, um aminoácido. Nessa reação, produz-se uma imina, com consequente perda de água, como representado neste esquema:
Foram investigadas duas reações - I e 11 cujos reagentes eram a D-glicose e os aminoácidos alanina e lisina na mesma concentração inicial.
A variação da concentração do produto em função do pH, nas duas reações, estão representadas neste gráfico:
Considere estas estruturas dos aminoácidos alanina e lisina:
1. Assinalando com um X a quadrícula apropriada, INDIQUE a reaçao - I ou II - que envolve a alanina.
JUSTIFIQUE sua resposta com base nas estruturas dos dois aminoácidos e nas informações fornecidas.
A alanina participa da reaçao ( ) I ( ) II
Justificativa
2. Nos aminoácidos, os grupos amino apresentam valor de p/Ca maiores que 9.
Portanto, em pH menores que 9, predominam as formas protonadas desses grupos, -NH₃⁺ .
Com base nas informações fornecidas, INDIQUE o grupo mais reativo, -NH₂ ou -NH₃⁺ na reação de Maillard.
JUSTIFIQUE sua resposta com base nos dados do gráfico apresentado na p. 12.
3. Os açúcares classificados como redutores podem ser oxidados por íons prata, Ag⁺, em meio básico. Nessa reação, o íon prata é reduzido a prata metálica.
Considerando que as hidroxilas alcoólicas não são oxidadas nessas condições e que a fórmula da glicose é
ESCREVA a fórmula estrutural do produto formado a partir da oxidaçao da glicose.