Ao pensar em óleos e gorduras, uma das primeiras coisas que vem à cabeça é a culinária, que utiliza esses materiais intensivamente para a preparação de diferentes tipos de alimentos. Mas, afinal, o que são as substâncias gordurosas e oleosas do ponto de vista bioquímico?
Este artigo explica os principais tópicos a respeito dos óleos e gorduras, como sua estrutura química, suas características principais, como solubilidade em água e estado físico à temperatura ambiente. Além disso, conheça a utilidade deles em seres vivos e as consequências do consumo desses materiais a longo prazo. Leia agora!
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O que são óleos e gorduras?
Na bioquímica, óleos e gorduras são substâncias caracterizadas como lipídios. São essenciais para a sobrevivência da maior parte dos seres vivos, inclusive os humanos, que possuem vias bioquímicas para a geração de energia a partir desses compostos.
São considerados materiais graxos, que podem ser originados a partir de animais, como a “banha” de porco, ou podem ser extraídos de vegetais, como os óleos de milho, canola, e o próprio azeite de oliva, tão utilizados na culinária brasileira.
Em termos de estrutura química, óleos e gorduras são bastante semelhantes, como será descrito adiante. De forma geral, é possível diferenciá-los à olho nu: os óleos tendem a ser líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são mais sólidas e esbranquiçadas.
No dia a dia, é mais comum encontrar óleos de origem vegetal: azeite, óleo de amendoim, de girassol, de soja, de jojoba, de semente de uva, de abacate, de linhaça, entre outros. Mas também existem óleos animais, como o óleo de peixe, que é conhecido pela riqueza em ômega 3.
Por outro lado, as gorduras são extraídas, geralmente, dos animais. Como manteiga de leite, as banhas de suínos, o sebo da carne bovina e outros exemplos. No cotidiano, também temos contato com gorduras vegetais, que podem ser representadas pela manteiga de cacau, manteiga de coco e manteiga de karité.
Estrutura química
Como foi mencionado anteriormente, óleos e gorduras são compostos lipídicos. Essa classe bioquímica engloba substâncias que, quando adicionadas à água, reagem com a formação de um ácido graxo e um álcool, que pode conter uma ou mais hidroxila. Observe, na imagem, um exemplo dessa reação.
A formação química dos óleos e gorduras segue o mesmo padrão: três moléculas de ácidos graxos + uma molécula de glicerol. Lembre-se que um ácido graxo é um ácido monocarboxílico com uma cadeia carbônica aberta e com 4 a 22 carbonos. Enquanto que o glicerol, ou glicerina, é um triálcool, com três carbonos na estrutura.
Observe, na imagem, que os produtos formados são:
- um lipídio com três radicais carbônicos (R1, R2 e R3), dos quais cada R possui cerca mais de uma dezena de carbonos; e
- três moléculas de água.
Diferença da estrutura em óleos e gorduras
Se a reação química de formação de óleos e gorduras é exatamente igual, qual a diferença estrutural entre os dois tipos de substâncias?
A diferença do estado físico em temperatura ambiente observada para óleos e gorduras é devida ao arranjo da cadeia carbônica. Os lipídios se comportam como gorduras quando dois ou mais dos radicais orgânicos R forem saturados.
Se, de maneira oposta, dois ou mais dos radicais R possuírem ligações duplas ou triplas entre carbonos, tratam-se de cadeias insaturadas. Quando isso acontece, aquele lipídio será considerado um óleo.
Importâncias e consequências associadas com óleos e gorduras
Os lipídios podem ser utilizados como combustível. Esse é um uso tradicional e muito antigo, relatado em documentos históricos. Veja esse trecho de um livro bíblico, que relata a necessidade do óleo para manter a candeia (lamparina) acesa: “Deem-nos um pouco do seu óleo, pois as nossas candeias estão se apagando”.
Atualmente, muitas indústrias utilizam essas substâncias devido às suas propriedades. Um dos grandes exemplos é na produção de cosméticos, que abordam óleos e gorduras para a produção de hidratantes de pele e labiais, bem como cremes, xampus e condicionadores para o tratamento capilar. Na indústria farmacêutica são importantes para a suplementação alimentar, como o ômega 3. Aparecem também como laxantes e lubrificantes.
Os principais usos dos óleos e gorduras realmente estão relacionados com a culinária. Uma vez que são essenciais para a fritura e até mesmo o cozimento de alimentos. Suas características permitem maior emoliência para massas, produzem consistência em receitas culinárias e outros exemplos. O sabor também é aclamado em diversos pratos, quando utilizados da maneira correta.
Apesar de sua validade em diversos setores da indústria e vida humana, é importante salientar que os óleos e gorduras devem ser consumidos com cautela e moderação. Embora sejam nutrientes essenciais para a manutenção do metabolismo, são necessários em pequenas quantidades.
O excedente desses materiais tende a se depositar em diversos tecidos do corpo, em especial o tecido adiposo. Além disso, esse excesso se acumula na parede dos vasos sanguíneos e diminui a passagem de sangue naquela região. Esse processo pode se complicar e gerar infartos, acidentes vasculares cerebrais e outros problemas arteriais em todo o corpo.
Por isso, é importante fazer um acompanhamento periódico da quantidade de triglicerídeos e colesterol circulante no sangue, além de adequar e equilibrar a alimentação; tudo isso associado com exercícios físicos para consumir esses resíduos maléficos do corpo.
Questão de vestibular sobre óleos e gorduras
(Faculdade de ciências da saúde de Barretos 2022) Os lípedes, também chamados de _______________ são compostos orgânicos elaborados por organismos vivos a partir de um _____________ de cadeia longa, também chamado de _____________, e do ___________________ , que é um triálcool.
As lacunas do texto são preenchidas, respectivamente, por:
a) glicerois, ácido carboxílico, ácido graxo e glicerol.
b) lipídeos, ácido carboxílico, ácido graxo e glicerol.
c) lipídeos, hidrocarboneto, olefina e propanol.
d) triglicerídeos, ácido carboxílico, olefina e propanol.
e) gorduras glicerois, triglicerídeo, glicídeo e glicerol.
A alternativa correta é a letra B, uma vez que:
- lípedes = lipídeos.
- A formação dos lipídios depende da união de glicerol ou glicerina (triálcool) + ácido graxo, que é um ácido carboxílico de cadeia longa.
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